Ukrainian traditional СUISINE and folk customs

Автор: Lydia Artiukh
ISBN: 966-8137-42-6
Мова: англійська
Обкладинка: тверда + суперобкладинка
Формат, мм: 250 x 250
Об’єм, стор.: 224
Вага, кг: 1.38
Ціна:690.00 грн.

23 розділи книжки присвячені святам календарного року українського народу - від Святвечора до дня святого Андрія. Кожен розділ містить етнографічний нарис та докладні рецепти традиційних страв національної кухні (загалом близько 300). Читач познайомиться зі звичаями, яких дотримувалися наші предки, збираючись за святковим столом. Кожна господиня матиме можливість урізноманітнити меню своєї родини смачними борщами, ковбасами, варениками та безліччю інших смачних страв, рецепти яких дбайливо зібрані автором по різних регіонах України

  • Погортати
  • ЗМІ
  • Відео-фото
  • Про автора
  • Нагороди

ЯК РІЗНІ ОВОЧІ « ЗАВОЮВАЛИ » НАШІ ПОЛЯ
Лідія АРТЮХ - про те , що спільного в українській, європейській та російській кухнях
Леся ШАПОВАЛ, «ДЕНЬ»

Лідія АРТЮХ : «Традиційно пекарем - професіоналом міг бути тільки чоловік . Приймаючи в пекарський цех , уважно дивилися не тільки на саму людину , але і на її родовід. Тим, у кого хто-небудь в сім'ї ловив безпритульних котів і собак або знімав шкури з тварин , назавжди був закритий шлях у пекарське ремесло »

«День» уже знайомив своїх читачів із знаменитими авторами ,які вписали свою сторінку в історію української кухні. Це і Дарія Цвек та Ольга Франко , і наша сучасниця - Романа Кобальчинська . Ще одна знакова фігура - Лідія Федорівна Артюх , автор змістовного сучасного дослідження про українські страви та історії їх виникнення - «Традиційна українська кухня в народному календарі» , виданого в 2006 році. Лідія Федорівна - науковий співробітник Інституту мистецтвознавства , фольклористики та етнології ім. М. Т. Рильського , кандидат історичних наук , етнограф . Зрозуміло, що і до створення своєї книги вона підійшла як вчений-дослідник - праця не тільки представляє собою грунтовну розвідку щодо виникнення того чи іншого блюда , але і містить своєрідний екскурс в історію появи в Україні самих компонентів. І це природно , адже хіба не цікаво знати , як потрапили на стіл українців ті ж картопля , кукурудза , помідори , баклажани і як їх « одомашнювали?»
- Лідія Федорівна , як виникла ідея створення цього кулінарного дослідження ?
- Я з 1977 року працюю над темою традиційної матеріальної культури українців, зокрема народної кухні . Їжа не так підпорядкована моді , як одяг , і в той же час вона є яскравим елементом у дослідженні народної культури . Як етнографу мені цікаво не тільки меню українців в той чи інший історичний період , але і весь супутній антураж : які в їжі є заборони , які уподобання . Наприклад , у індійців заборонено їсти коров'яче м'ясо , проте можна їсти змію. У нас вважається , що якщо ти скуштуєш змію , то станеш ведуном , характерником . Традиційно українці вважають жаб хтонічними , тобто більш низькими, істотами , а от у Європі їх їдять ... Тобто існують заборони й переваги , є етикетні форми , є святкові та урочисті страви - все це наша культура харчування .
- Як історичні події впливають на зміни в меню? Україна багато років входила до складу інших держав . Як це відбилося на нашій кулінарній традиції?
- Історичні події впливають безпосередньо. Наприклад ,мешканці молдавсько - nрумунської території , що входила до складу Османської імперії , з відкриттям кукурудзи стали готувати більше страв з неї. А все тому , що пшеницею тоді платили податок , кукурудзою ж - ні. Саме в той час було винайдено таке розкішне блюдо , як мамалига , аналогічне нашому кулішу , яку готують в Карпатах , де пшениця майже не плодоносить. Запарена кукурудзяна мука при вмілому використанні господинею приправ : кмину , зажарок , бринзи , часнику з олією - перетворюється під смачну , неповторну страву . Населення російських прикордонних територій у своїй більшості запозичило українську систему живлення . Єдине , що відрізняє меню на українсько - російському прикордонні, - росіяни віддають перевагу яловичині , українці ж - традиційно вірні свинині . Повоєнні роки позначилися на кулінарії Галичини , яка освоїла польську культуру десерту. Багато свого привнесли колоністи на півдні України - болгари , греки , молдавани , росіяни-старовіри . Взяти хоча б одеську кухню , де панує конгломерат культур , - це цілий комплекс народного харчування , і вже важко визначити , чий він.
- Які страви ріднять українське меню з кухнями інших народів ?
- Сучасні українці завдяки технологіям можуть легко скористатися рецептами різних кухонь , пристосувати їх до своїх смаків . До речі , багато іноземних страви в чомусь схожі на українські . Наприклад , італійці теж люблять всілякі макаронні вироби , варенички (тобто равіолі ) і запіканки ; німцям , як і нам , подобаються каші і свинина , а також сало , яке вони називають « шпик ». Але на відміну від європейців, ми всі їмо з хлібом. У Європі хлібом закушують , віддаючи перевагу білому хлібу. Чорний для них - делікатес . А у нас навпаки - житній хліб був і залишається традиційним.
- У своїй книзі ви розповідаєте , як нові для нас овочі « завойовували » українські поля ...
- Почнемо з картоплі , який прийшов на наш стіл після великих географічних відкриттів. Уродженець Перу , він потрапив до Північної Америки . У Європі картоплю називали північноамериканським овочем . Першим спробував змусити населення саджати картоплю Петро I. Навіть в економічних журналах Сумської області писали про переваги тамтешніх земель і пропонували садити « потетеси » або « тартофлі ». Але остаточно картоплю увійшла в масове вживання після холодної зими 1812 року, коли вимерзли всі озимі і люди були змушені садити картоплю . До кінця ХІХ століття вона стала другим хлібом. Тоді й почав формуватися як страва вже звичний нам борщ. Спочатку борщ заквашували борщівник . Назва « борщівник » зустрічається в документах ще з часів Київської Русі. Буряк і капуста на той час вже входили в український раціон , капустою навіть платили податки. Але помідорів тоді ще не було , тому страву заквашували борщівником , і вона виходила кисло - солодкою. Тільки на початку ХХ століття в борщ почали додавати помідори. Але такі доповнення не стали зміною традицій , вони тільки їх доповнили і модифікували блюдо.
- Наскільки динамічні зміни в сучасній кухні ?
- Сьогодні всілякі новинки оперативно входять не тільки в міській , а й у сільський побут , не руйнуючи при цьому основу системи харчування. Ми адаптовані до певної структури їжі через природно - географічні умови , а ще є психологічний фактор - на підсвідомому рівні. До того ж наше харчування досить збалансовано , тому що традиційне українське меню - це здоровий раціон : багато овочів , зернових , а традиційний спосіб приготування - варіння й тушкування .
- Чи є у вашому домашньому меню « успадковані » рецепти ?
- Я готую пісний ПИРЯТИНСЬКИЙ борщ. У його основі - пам'ять про те , як готувала моя мама. Коронні страви у нас вдома - капусник катеринославський , різноманітні млинці , Верещака , Паска (це паска уманська , рецепт якої записано мною від бабусі мого зятя , на відміну від паски Дарії Цвек , ця випічка не « кексова » , а як би « бабська » , але дуже смачна) . Моя донька добре пече , починає долучатися до цієї справи внучка . Я переконана , що дітей потрібно долучати до кулінарії , щоб вона не була для них важким обов'язком . Основне правило - все робити з інтересом.
- Чи достатньо українці пропагують свої кулінарні традиції?
- Ні , недостатньо , тому що в громадському харчуванні йде крен до європейської кухні , її ресторанного аналогу. Таке меню не годиться для кожного , а американський фастфуд взагалі нас трохи принизив . Раніше на Хрещатику були пиріжкові , вареничні - недорогі заклади . Біля метро "Хрещатик" можна було випити гарячого молока з бубликами , було кафе « Червоний мак » , де готували ті ж Верещаку , м'ясо з чорносливом , багато всяких недорогих порційних страв з підливами . Тому потрібно орієнтуватися і на середній клас і не забувати пропагувати своє: має прокинутися національна свідомість і гордість за свою культуру.

Коми ЧОРНОБИЛЬСЬКІ
Інгредієнти : 1,5 кг картоплі , 4 столові ложки пшеничного борошна , 1,5 склянки маку , сіль , олія для смаження . Приготування: картоплю зварити в шкірці , почистити гарячої , перекрутити на м'ясорубці або перетерти через дротяний друшляк. Додати 3 ложки борошна , посолити , вимішати , додаючи мак . Відрізати від теста ложкою шматочки , зробити кульки , обваляти їх у борошні і смажити на олії з обох сторін . Готові коми скласти на тарілку і присипати іншим маком. Подавати з гарячими грибами , грибною підливою , цибулевої засмажкою , тертим з сіллю і маслом часником або шкварками. Холодні коми подають замість хліба або з квашеною капустою , солоними огірками , моченими яблуками.

!-- #smi -->

...

Лідія Федорівна Артюх - відомий український етнограф, науковий співробітник Інституту мистецтвознавства, фольклористики та етнології ім. М. Т. Рильського, кандидат історичних наук